过日子06丨菜籽油是川菜的灵魂

又到菜籽成熟的季节，菜籽油就占满了超市的货架，若是在故乡，此刻空气里应该都是菜籽油的香味了。无他，家家户户收获了菜籽，此刻都要送去油坊榨油，为接下来大半年用油做准备了。

四川盆地产油菜，乡邻们都喜欢自己榨菜籽油，觉得“真刻”，说起来总是比超市里的好得多。好不好的就不纠结了，长辈们心里舒坦更要紧一些。一方面自己种了自己收了自己吃，多少有着不易察觉的情感，与土地息息相关，心里放心。另一方面，油菜籽卖出去价低，精炼的菜籽油买进来价高，这剪刀差其实是不划算的。

榨油作坊

菜籽油含有比较高的芥酸，是菜籽油浓香的来源，但吃在口里是让人不愉快的“生青气味”，就像没有炒熟的油菜苔似的，要用高温加热来让芥酸挥发掉大部分。所以菜籽油是耐高温的油，特别适合煎炸炒。而在加热时，挥发的芥酸飘散出去，走到家门附近的人便不由得饥肠辘辘起来，脚步都要加快了。

酿豆腐先煎二面黄

说到川菜，大家想到的一定是麻辣。其实家常菜与饭馆里的菜有着极大的不同，至少，做得又麻又辣那是要被骂死的。自制的豆瓣酱是上色用的，姜蒜是去腥加提香的，花椒是点睛之笔，就好像那一抹提气色的腮红，至于香葱，多数用于凉拌菜和汤，好比化妆的定妆粉。你说味精？什么味精？提鲜啊？我们用糖。

炒个素菜，比如清炒油菜苔吧。热锅下菜籽油，熬至油面平静气泡消失，姜粒蒜粒丢下去，滋啦一阵，顺手撂几粒花椒，锅铲一搅，姜蒜花椒香味飘出，还来不及糊，立刻油菜苔倾下锅，锅铲菜薹辣舞起来，少量盐一点点酱油，少倾菜熟出锅，又脆又绿，油亮鲜香，下饭就够了。

炒肉就更离不开菜籽油了。就说回锅肉吧，为什么要回锅，一锅出来不行吗？真不行。做回锅肉最好的是二刀后腿肉，洗干净切成肥瘦相连的薄片，干净的锅下冷肉爆出多余的油脂，肉和猪油分开。锅中再下菜籽油，油熟下肉微微一爆炒，立刻卷起了灯盏窝。肉拨到锅一边，加豆瓣酱加蒜瓣加姜，撂几粒花椒抖几粒白糖，倒点点酱油，一点点料酒或者白酒，美拉德反应你给我起！用锅铲把肉推下去，菜籽油翻炒的调料，激活了猪肉的味觉密码，香味直接往鼻子里钻。再放点蒜苗抖点盐，让厨房里的香味有更多层次，抄盘子出锅。

灯盏窝

喏，回锅肉回锅，是因为换了油。如果将就猪油炒猪肉，味道差出来不是一点点。至于熬出来的猪油嘛，一般是留着以后炒素菜混着用掉。不过讲真，这么多调料，别说炒肉，就是炒纸箱子都好吃。

菜籽油更重要的作用，还是在过年过节和做宴席的时候，因为耐高温，用于炸菜。传统的川菜九斗碗席，大菜都是蒸的，最典型的特征就是，没有辣椒。是的，有辣椒的菜，都是凉菜和炒菜，在宴席里统称为小菜。

蒸菜一般有整鱼、整鸡、整鸭，整肘子、咸烧白，小酥、宽酥。九斗碗席蒸菜里的重中之重是香碗，也就是宽酥，须得主人家发言之后才可以吃。与之相对的是小酥，川菜馆里干吃的小酥肉，也就是它了。

宽酥

这些蒸菜也有一个共同特点，都是先下油锅炸的。虽说是炸，工序也有不同。鸡鸭只简单过油锅就提起来，为的是表皮黄灿灿。肘子、烧白不止要油锅里炸得大部分都熟透，还要抹一层米酒，然后下菜籽油和白糖炒的糖油锅，为的是上色和提鲜。宽酥、小酥是要裹上加了花椒粒和鸡蛋的红薯淀粉糊，才能色泽金黄，表面酥脆，当起个“酥”字。

咸烧白

对孩子而言，吃宴席远没有看宴席制作过程好玩。大锅大灶大师傅，高桌高凳高蒸笼，都是新奇。尤其是炸油锅，一块块大大的食材在油锅里翻滚，大师傅拿着大漏勺和铁爪爪把食材捞起来，又把一大勺滴着淀粉的小酥肉滑进油锅，轻轻一拨，一块块小酥天女散花般分开浮上油面，甚是好看。

过年时自己家里也炸贡的，不用宴席那么大规模，但炸宽酥小酥和鲫鱼是必须的，为的是祭祀用。炸过贡的菜籽油是熟油，可以方便的用来烹饪一大桌年夜饭。

过年炸鱼

有意思的是，年夜饭上最受欢迎的，是那盆无油无盐的豌豆尖汤。至于那么些肉菜嘛，常常只略略动了动，做年夜饭的过程中，就已经闻饱了菜籽油的香味了。

豌豆尖儿

剩菜从初一分批吃到初七，终于全部消灭了。春节里去郊外散步看见油菜冒了苔，还有几朵早开的花，老人们免不得感叹一句，一年之计在于春，菜籽花开又一年。

用菜籽油自制青花椒油和油辣子↑

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